酵母是單細胞真菌，不是系統進(jìn)化和分類(lèi)的單位。肉眼不可見(jiàn)的微小單細胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，能在好氧和厭氧條件下存活，是天然的發(fā)酵劑。

在制作面包的過(guò)程中，酵母通常被添加到面團中進(jìn)行發(fā)酵。酵母在面團發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)歷一系列復雜的生化反應，產(chǎn)生大量二氧化碳，由于面筋網(wǎng)絡(luò )組織的形成，二氧化碳被保留在網(wǎng)絡(luò )組織中，使焙烤食品組織疏松多孔，體積增大，使面包產(chǎn)品柔軟可口。它還產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵香氣，同時(shí)也形成面包產(chǎn)品特有的芳香、豐富、開(kāi)胃的烘焙香氣。

面團的發(fā)酵溫度非常重要。如果發(fā)酵失敗，面包將變得堅硬而不柔軟。

1.較適宜的發(fā)酵溫度為40-42℃。

2.較適宜的生長(cháng)溫度為20℃~30℃。如果超過(guò)55°；c可能導致酵母死亡。

如果發(fā)酵溫度無(wú)法控制，可以使用雙金屬溫度計進(jìn)行測量。

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